味付けの基本
煮物でも何でも、最初からちょうどいい味付けをしようとせず、少し薄めに味付けをしてから、いったん味見をして足りない分を足していくほうがベストです。
なぜ薄めに味付けをしていくのかというと、、味が薄ければ食べる時に調味料などで修正するこがは出来ますが、最初に味が濃くなってしまうと後からの修正が難しくなるからです。また。薄めの味付けで調理しておけば、作り置きしたきなども食べる時に丁度いい味になっているはずです。これは作り置きした場合は、冷めていくときや温めなおしたりしたときに、水分が蒸発したりするということもありますし、時間たてば野菜などにも味がしみていくからです。
- 煮物の味付けの基本
- 煮物の味付けには『サ・シ・ス・セ・ソ』という言葉をよく耳にしますが、煮物の味付けには順番があります。
『サ』は砂糖・『シ』は塩・『ス』は酢・『セ』は醤油・『ソ』は味噌といわれています。
一番最初に入れる砂糖は、『甘味』を出し『旨味』を強調するものであって、一番最初に入れて『旨味』を出すために使われます。
つぎに塩は、たんぱく質を引き締めるものであって、水分を出し『素材の旨味』うぃ閉じ込めてしまう働きをします。そのため、塩を入れてから砂糖を入れると、砂糖の旨味は最初に砂糖を入れた時ほどではありません
酢は煮物に使われることはあまりないですが、塩と同じような働きをします。酢を使うことによって、さらに食感がよくなります。
醤油は味をつける意味もありますが、その他香り付けとして最後に使われるようです。
最後に味噌は、醤油と使われ方が同じです。