だしの取りかた
わざわざ自分でだしを取らなくても、粉末のだしは売っていますが、煮物や味噌汁・お吸い物などの旨味はだしで決まります。おいしいだし汁を作れば、それだけで味が違ってきますので、一度挑戦してみてはいかがでしょう。
- 一番だしの取りかた
- 香りや味がよく、色も澄んでいる一番だしはお吸い物やうどんのつゆに使います。この一番だしは、昆布とかつおぶしでとります。
材料 ： 水 １リットル
昆布 １０センチ角
かつおぶし ２０グラム
まず最初に、昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れや砂をよく取りのぞき、水に３０分程つけておきます。
しばらくすると昆布が水になじんできますので、鍋に水と昆布を入れ、中火で沸騰直前まで火にかけます。(昆布が表面に浮いてきたら取り出します)
つぎに沸騰直前に、削りかつおぶしを一気に加え、かつおぶしが浮いてきたら火を止めます。
ザルでだしを濾します。ここでかつおぶしを絞ってはいけません。このときキッチンペーパーなどで濾すと濁りも少なくなります。
残ったかつおぶしで二番だしを取ることができるので、かつおぶしは捨てないで下さいね。 - 二番だしの取りかた
- 二番だしとは、一番だしを取った後の昆布やかつおぶしを煮出したものです。
旨味の多くは一番だしで出てしまっていますが、煮物や味噌汁など、しっかり味をつけるものは二番だしにあいます。
材料 ： 水 １リットル
一番だしでのこった昆布とかつおぶし
かつおぶし １０グラム
水に残った昆布とかつおぶしを入れ火にかけ、１０分ほど煮立たせ、かつおぶしを入れて火を止めます。
かつおぶしが沈んできたら、ザルにキッチンペーパーやきれいな布巾などを敷き濾します。 - だしを取った後の昆布とかつおぶしの活用
- だしを取った後の昆布とかつおぶしは、そのまま捨てたりせずに取っておいてください。ごはんにピッタリのふりかけになります。
ふりかけの作り方は、昆布とかつおぶしを細かく刻み、フライパンでから入りし、お好みで醤油やみりんを加えて出来上がりです。
ゴマなどを加えても美味しいです。 - 煮干で取るだし
- 煮干で取るだしは、まず煮干の頭ワタ綿を取ります。このとき大きければふたつにさきます。鍋に水を約５カップと先ほどの煮干を入れ、時間があれば一晩おいておきます時間がなければ、ふたをせずにそのまま火をかけ、沸騰したら火を弱めて１０分ほど、アクを取りながら煮ます。煮終わったら、火を止めてフキンやキッチンペーパーでこします。
- シイタケのだし
- シイタケのだしは、わざわざ取ることはないかと思いますが、干しシイタケをを戻したときにできただしは、かつおぶしや昆布のだしと一緒に使うことで風味が増しておいしくなります。
- だしの保存方法
- だしを作って使い切らない時は、製氷機などで小分けに入れて冷凍保存しましょう。少量だけ使いたい時などに便利です。また、この冷凍しただしは、２～３週間で使い切るようにしましょう。